Saucen

Saucen sind ein wesentlicher Bestandteil einer großen Auswahl an warmen und kalten Gerichten aus Gemüse, Müsli, Nudeln, Fleisch, Fisch und anderen Produkten. Saucen werden in zwei Gruppen eingeteilt - heiß und kalt.

Abhängig von den Ausgangsprodukten gibt es scharfe Saucen auf Fleisch- und Fischbrühen, Pilzbrühe, Sauerrahm, Milch und Eierbutter. Kalte Saucen umfassen Mayonnaise, Gemüsesaucen, Dressings und Gelees. Ölsaucen, süße Saucen und Sirupe gehören ebenfalls zur Gruppe der Saucen.
Saucen auf Fleischbrühe werden in rot und weiß unterteilt. Rote und weiße Saucen werden sowohl auf der Fischbrühe als auch auf der Fleischbrühe zubereitet.
Verschiedene Saucen basisch und davon abgeleitet. Abgeleitete Soße wird aus dem Hauptgericht unter Zusatz verschiedener Produkte hergestellt. In den Formulierungen der Hauptsaucen sind Verluste im Bereich von 2,5–3% bei der Herstellung von darauf basierenden Derivatsaucen vorgesehen.
Die Investitionsrate der Produkte basiert auf 1 kg fertiger Sauce; Der Verzehr von Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in Rezepten ist nicht angegeben.
Der Verbrauch von Gewürzen pro 1 kg Sauce ist wie folgt: Salz - 10 g, Pfeffer - 0,5 g, Lorbeerblatt - 0,2 g; für Marinade (außer den aufgeführten): Nelken - 1 g, Zimt - 1 g. Für die Zubereitung von Milchsauce wird nur Salz verwendet - 8 g
Die in den Formulierungen angegebene Zitronensäure kann durch Zitronensaft in einer Menge von 1 g Zitronensäure ersetzt werden - 8 g Saft, erhalten aus 20 g Zitrone. Zitronensäure wird in warmem kochendem Wasser (1: 5) gelöst und in die fertige Sauce gegeben. Bei der Verwendung von Wein wird dieser in erhitztes Geschirr gegossen, mit einem Deckel abgedeckt, kochen gelassen und schnell zur Sauce hinzugefügt.
Fertige Sauce wird mit Margarine oder Butter gewürzt, die in Stücke von 3-5 g gegeben und gründlich gemischt werden, bis sie vollständig mit der Sauce kombiniert sind. Dann wird die Sauce auf 80–85 Grad erhitzt, aber nicht gekocht, da sonst das Öl auf der Oberfläche der Sauce hervorsticht. Das Ankleiden mit Fett erhöht den Kaloriengehalt, verbessert den Geschmack und die Textur der Sauce und macht sie gleichmäßiger.
Rote Fleischsaucen. Das Sortiment an fleischroten Saucen ist sehr vielfältig. Verwenden Sie zur Zubereitung rote Hauptsauce oder Tomatenprodukte aus industrieller Produktion.
Rote Sauce wird auf brauner Fleischbrühe und Weizenmehl zubereitet, hellbraun gebraten (rote Wurst), mit Tomatenpüree, Zwiebeln, Wurzeln und Gewürzen. Weizenmehl für rote Saucen wird ohne Fett gebraten.
Um derivative Saucen zuzubereiten, fügen Sie der roten Hauptsauce Zwiebeln, Pilze, Gurken, Wein, Senf und andere Produkte hinzu, die einen besonderen Geschmack verleihen und den Namen der Sauce bestimmen.
Die Sauce ist weiß basisch. Es wird in Fleischbrühe gekocht, kombiniert mit Mehl und Gemüse, passiviert auf Fett. Die Brühe wird aus Lebensmittelknochen gekocht oder es werden Brühen verwendet, die durch Kochen von Rindfleisch, Geflügel und anderen Fleischprodukten gewonnen werden.
Knochen gewaschen und in 5-7 cm lange Stücke geschnitten (Knochenmark wird von den Wirbelknochen entfernt), mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, Schaum entfernt und 3-4 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei regelmäßig Fett entfernt wird. 40-60 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Gemüse legen. Die fertige Brühe wird gefiltert.
Um weiße Sauce zuzubereiten, gießen Sie gesiebtes Mehl in geschmolzenes Fett und braten Sie es unter ständigem Rühren an, um Verbrennungen zu vermeiden. Ein Viertel der heißen Brühe wird in das Mehl gegossen und auf 60 bis 70 Grad abgekühlt und gemischt, bis sich eine homogene Masse bildet. Dann wird die verbleibende Brühe allmählich hinzugefügt. Danach gehackte Petersilie, Sellerie, Zwiebeln dazugeben und 25-30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce wird gefiltert, das gekochte Gemüse gerieben und zum Kochen gebracht. Fertige Sauce wird als eigenständige Sauce verwendet und mit Zitronensäure und Fett gewürzt.
Auf der Basis von weißer Sauce wird weiße Sauce mit Ei, Tomate usw. zubereitet.
Milchsaucen. Zubereitet in Vollmilch oder Milch, verdünnt mit Brühe oder Wasser, unter Zusatz von Weizenmehl, Passeroviert zu einer hellen Cremefarbe in Butter. In Butter gedünstetes Buttermehl wird mit heißer Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnt und 7-10 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Dann Zucker, Salz, Filter und zum Kochen bringen.
Milchsaucen werden in verschiedenen Konsistenzen hergestellt: flüssig, mittlerer Dichte und dick. Flüssige Saucen werden bei der Abgabe von Gemüse, Müsli und anderen Gerichten verwendet. mittlere Dichte - zum Backen von Fleisch, Fisch, Gemüse und zum Anrichten von gekochtem Gemüse (Karotten, Rüben usw.); leer - zum Füllen.
Saure Sahnesaucen. Hergestellt aus saurer Sahne mit Zusatz von Weizenmehl und Butter oder Margarine und aus saurer Sahne mit Zusatz von weißer Sauce, die in Brühe (Fleisch, Fisch) oder Gemüsebrühe gekocht wird. Saure Sahnesaucen, die auf Fleischbrühe oder Gemüsebrühe zubereitet werden, werden für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte sowie für Fischbrühe verwendet - nur für Fischgerichte.
Für Sauerrahmsauce wird natürliches Mehl ohne Öl leicht sautiert, abgekühlt, mit Butter gemischt, in saure Sahne gegeben, zum Kochen gebracht, gerührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, 3-5 Minuten gekocht, filtriert und zum Kochen gebracht.
Pilzsaucen. Vorbereitet auf einem Sud bestehender Pilze. Fertige Pilze, in Form von Strohhalmen gehackt oder fein gehackt, werden in die Sauce gegeben.
Pilzsauce wird mit Kartoffel- und Müslischalen serviert - Fleischbällchen, Fleischbällchen, Aufläufen, Brötchen usw. Sie kann mit Fleischbällchen, Fleischbällchen usw. serviert werden.
Eiölsaucen. Die Zusammensetzung dieser Saucen enthält eine große Menge Butter, Eier und andere Produkte. Für die Zubereitung von Saucen wird manchmal Margarine anstelle von Butter verwendet. Servieren Sie Eiölsaucen für Gerichte mit fettarmem gekochtem Fisch, einigen Gemüsesorten und Müslischalen.
Um die Sauce zu erhalten, werden fein gehackte steile Eier, Petersilie oder Dill, Salz und Zitronensäure in die geschmolzene Butter gegeben. In die weiße Sauce Butter, fein gehackte hartgekochte Eier, Salz, Zitronensäure und Gemüse geben.
Saucen sind kalt. Serviert mit kalten Gerichten aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild und Gemüse. Zu diesen Saucen gehören Mayonnaise, Meerrettich mit Essig, Meerrettich mit saurer Sahne sowie Gemüsemarinaden und Salatsaucen, Hering.
Mayonnaise-Sauce wird nur in Abwesenheit von Mayonnaise aus industrieller Produktion zubereitet. Pflanzenöl wird mit Salz, Zucker und Senf in einem dünnen Strom unter ständigem einseitigem Rühren in das zerkleinerte rohe Eigelb gegossen. Wenn das Öl mit dem Eigelb kombiniert wird und die Mischung zu einer dicken, homogenen Masse wird, wird Essig gegossen. Sie können der Sauce eine gekühlte weiße Sauce hinzufügen. Mehl für weiße Sauce wird fettfrei erhitzt, Farbveränderungen verhindert, abkühlen lassen. Dann mit kalter Brühe, gemischt mit Essig, verdünnt, zum Kochen gebracht und abgekühlt. Anstelle von Mehl kann auch Kartoffel- oder Maisstärke konsumiert werden.